خاصیت ضد میکروبی اسید لاکتیک نسبت به دیگر اسیدها

مقایسه مقدار اسید لاکتیک موجود در دیسپ (D.sap)، نوشیدنی حاصل از تخمیر سیب یا انگور با انواع سرکه ها و کیمچی (Kimchi)

محل انتشار: پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی

سال انتشار: 1401

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: فارسی

چکیده مقاله:

در این مقاله درصد اسید لاکتیک موجود در دیسپ (D.sap) که یک نوشیدنی غیر الکلی حاصل از سیب یا انگور است با مواد غدایی معروف و پر مصرف در جهان که دارای اسید لاکتیک بالایی هستند مقایسه شده است. خاصیت ضد میکروبی اسید لاکتیک نسبت به دیگر اسیدهای ارگانیک بالاتر است. مقدار اسید لاکتیک در D.sap سیب و انگور با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به ترتیب ۱/۱درصد و ۱/۳درصد گزارش شده است. در نتیجه، غلظت اسید لاکتیک در D.sap (سیب و انگور) پنج برابر بیشتر از غلظت اسید لاکتیک گزارش شده برای سرکه برنج و در حدود ۳۰ برابر بیشتر از سرکه سیب است. مقدار اسید لاکتیک در کیمچی (Kimchi) از ۰/۶ تا ۰/۸ درصد گزارش شده، که درصد آن از D.sap کمتر است. این درصد بالا از اسید لاکتیک در D.sap خود به تنهایی نشان دهنده ارزش بالای این ماده غذایی است.

نویسندگان :

حسین دژاکام
کارشناس مهندسی الکتروتکنیک، موسسه آموزش عالی علوم و فنون خوارزمی، قشم، ایران. موسسه جمعیت احیای انسان گنگره ۶۰، تهران

امین دژاکام
دانشجوی دکتری فیزیک کیهان شناسی دانشگاه شیراز، موسسه آموزش عالی علوم و فنون خوارزمی، قشم، ایران. موسسه جمعیت احیای انسان گنگره ۶۰، تهران، ایران

علی طاهری
کارشناس مهندس شیمی صنایع غذایی، دکتری مهندسی پرتوپزشکی، موسسه آموزش عالی علوم و فنون خوارزمی، قشم، ایران. موسسه جمعیت احیای انسان گنگره ۶۰، تهران، ایران

شاهین شهریاری
کارشناس مهندسی مکانیک، کارشناس ارشد مهندسی شیمی، موسسه آموزش عالی علوم و فنون خوارزمی، قشم، ایران. موسسه جمعیت احیای انسان گنگره ۶۰، تهران، ایران

دریافت فایل مقاله(PDF)

منبع: مجموعه مقالات پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی